Il n’avait que 13 ans, en 1988, lorsque ses parents se lancèrent dans la restauration en ouvrant Le Pot d’Étain à l’Isle-sur-Serein, dans l’Yonne.
Mamie Gisèle était de l’aventure familiale et le jeune Fabien ne perdait pas une occasion de « rendre visite » dans les cuisines. Aussi, son avenir allait-il rapidement se dessiner.

L’école hôtelière, des stages chez Michel Vignaud à Chablis et, surtout, une saison chez Bernard Loiseau, le voisin de Saulieu, traçait sa route. Fabien était mûr pour rejoindre les fourneaux du Pot d’Etain où Didier Robert allait lui mettre le pied à l’étrier. « Chez Bernard Loiseau j’ai appris la rigueur dans tous les domaines, la perfection dans la simplicité, mais c’est Didier Robert qui m’a véritablement formé à ce métier. On ressentait les choses de la même façon et on se comprenait sans se parler pendant tout un service, confesse aujourd’hui Fabien Péchery.

Depuis un an Didier Robert a quitté Le Pot d’Étain pour ouvrir son propre restaurant. L’occasion pour Fabien Péchery d’occuper le devant de la scène, et, à 28 ans, d’exprimer son talent. Encore que le devant de la scène, le jeune chef n’aime pas trop, timidité oblige. Reste que dans les cuisines, il sait faire parler son goût et mettre de l’expression dans les assiettes. « Car l’assiette, c’est le premier contact avec le client » dit-il. Il faut donner de l’envie et du plaisir à l’œil avant de conquérir le nez et la bouche ». Qualité des produits, justesse dans la cuisson, précision dans les associations de saveurs, c’est la ligne de conduite de ce jeune chef. Son gâteau de pommes de terre à l’andouillette de chablis, son pigeon en deux cuissons à l’embeurré de charlottes truffées ou son filer de bar sauvage rôti sur peau, émulsion d’épinards au beurre et fond croustillant son la démonstration gustative de cette philosophie culinaire.

Pour autant, Fabien Péchery reste très attaché à la nature. Il n’est pas rare, après le service, de la voir parcourir les forêts environnantes avec son labrador et un panier sous le bras.
Pour décompresser, certes, mais aussi pour cueillir quelques champignons, des mûres ou des herbes sauvages, ail sauvage, civette…) qui viendront agrémenter sa cuisine.

Si la nature reste sa source d’inspiration, il avoue aussi une petite préférence pour les poissons. « C’est plus délicat à travailler que les viandes. On va plus étonner un client avec un poisson bien préparé », ajoute-t-il. Rascasse, bar, daurade, langoustines, coquilles Saint-Jacques : que des produits frais livrés chaque jour de Rungis. Sans oublier le saumon fumé à la maison. Avec Damien, son second, Fabien Péchery réfléchit à des idées nouvelles pour la carte tout en restant dans le domaine de la simplicité. « On aimerait d’ailleurs avoir un peu plus de temps pour cette réflexion ». Une façon indirecte de demander du rendort en cuisine. Message reçu, les parents Péchery vont recruter. Le jeu en vaut bien la chandelle….

Gérard Delorme